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从传统到科学，从守正到创新，

这是文王贡酒真挚的表达。

在去到安徽之前，油菜花、徽派的马头墙、酒窝子，便是我们对它的第一印象。而自飞机舷窗看下去，视线所及是广袤无边的块状田互相咬合在一起，以周身的绿色欢迎着远道而来的客人。从合肥开到临泉县需要3个半小时，漫长而安静的高速路途中，我们忍不住向司机搭话，询问这里的主要产业是什么。司机不假思索：种地啊。车上的人都笑开，然而路上看到的“中原牧场”，包括即将到达的文王贡酒，还听说这里的大型产业除了文王贡酒就是化肥厂，我们无疑能看到，这是一片以农业为基础铺就的紧密经济网。

提到临泉当地人饮的酒，司机说，“在临泉，没有别的牌子能打过它（文王贡酒）。”曲曲折折的黄淮名酒带上，临泉的美酒在蜿蜒流淌。

临泉的街道上充盈着大大小小的门店，零售、餐馆居多，而小吃品种从典型的淮南牛肉汤到复杂一些的徽菜应有尽有，必不会让怀揣期待的食客错失。到了晚上6点左右，马路上便会因车流过多交通堵塞。老年人的生活也活力十足，他们打掼蛋，跳广场舞，街边停满了“老头乐”代步车。在一片红绿灯光的照耀下，其繁华程度不像一个县城，更像是一个市区。这个安徽西北部“名不见经传”的县城，有着并不平凡的另一层身份。来自临泉县统计局数据显示，2022年户籍人口229.3万（常住人口164.3万），“全国人口第一大县”也成了临泉的一个注脚。

      十几年前，本地的产业用工饱和，再加交通不便，难以有效率地输送农产品，使得贫困变成无情的鞭子，催促着临泉人外出务工。也因此，“全国人口第一大县”亦是“全国劳务输出最多的县城”。或是年轻或是中年的临泉人迫于生存压力，散落在全国各地，直到2014年，临泉交通条件改善，城镇化建设兴起。2020年，临泉迎来人口回流。从“八十万人外出务工”到“十几万人回流”的命运逆转，临泉人选择了最朴素的一条途径：修路。2014年，郑阜高铁的路线规划还未最终决定，当时的临泉县委领导赶到位于天津的铁道第三勘察设计院，提出了“请酌情考虑临泉230万人民的需求”。县里的坚持，终于让高铁路线“拐一个弯”路过临泉。高铁线路网上，自此便有了“临泉站”的一席之地。

|临泉高铁站一站台 图源/视觉中国

拥有几百万人口的临泉县城，无疑也是一个酒类一展身姿的巨大市场。与外界的沟通，更是点燃了当地酒企发展外部市场的引线。

临泉，古称沈国，位于淮北冲积平原西南部。其南望淮水，北倚泉河，河网密布，交通四达，沃野千里，占据安徽的西北门户，属“天下粮仓”。五千年前，大汶口人逐水而来，拓土生根，让原始农业、家畜饲养、手工业文明在这片土地上孕育生发，逐渐创造出另一支发达的龙山文化。临泉境内迄今发现史前遗迹20余处，是阜阳地区古代文明的重要源头，也证实了这里是皖北历史最悠久、史前文明最发达的地区之一。商周时代，临泉粮食盈余，酿酒、饮酒之风盛行，出土的商周文物中便有大量酒器。

|考古发掘证实，阜阳境内的大汶口先民族群，即由鲁东南地区西迁而来。这些原始先民在迁入今阜阳境内的漫长历程中，
逐渐将谷物酿酒设备与技术传播至本区。 摄影/好酒地理局视频中心

       大多数临泉人，在他们的孩童时代就听说了“文王贡”的故事。

3000多年前，文王第十子聃季载被封于沈子国（今临泉），献酒周王室，宴群臣，祭先祖，“贡文王”“文王贡”由此而来。

酿酒的基因，千年以前就已埋下。

有一群勤恳的后生，拾捡起了先辈的酿酒技术，让这块土地飘出缕缕浓香。

在文王贡酒制曲车间的外墙和房顶上，黑灰色的霉变和青绿色的爬山虎穿插出现。此处的湿润度，正适合酿酒微生物生存。

我们来到这儿的时候，恰逢车间的工人们拿出几十个曲块来到车间外的空地，用工具将曲块破碎成两半。

生产酿酒部副经理陈军伟告诉我们，这是在碎曲，一个车间取样30块，对曲的质量进行检验。通过观察断面、挂衣、进霉情况来判断曲块是否合格，通过才能进入后续三个月的放置阶段。

他们紧接着将已经碎成两半的曲块破碎得更加细致、随机混合在一起，随后拿到破碎机中搅拌均匀，这样检验可保证样品能代表取样的全部，结果更加准确。“红心曲只在春秋季节生产”，陈军伟说。因为只有在春秋季节，自然气温达到20-25摄氏度，万物复苏，微生物也能更好地“工作”。
制曲车间主管张建业已经在文王酒业待了19年，他手上经过的无数红心曲，是文王酒业“绵甜香”的秘密。制作红心曲的要义是控制温度。通过调温，酵母菌和己酸菌在52-58摄氏度达到最好的状态，繁殖旺盛，形成曲块中心一圈明显的红色。
这一红色的“火圈”，是曲块酯化能力的证明。好的红心曲，可以提升窖池中酯类化合物的活跃度，增加酒的酯香味。

|春秋季节生产的红心酒曲中满载旺盛的微生物群落，在发酵过程中，成为文王贡酒绝妙风味的“点睛之笔”。

在曲块的摆放上，文王人同样别出心裁。

进入车间，发现曲块中间都有不锈钢架支撑。层层的架子让同样的空间承载了更多曲块，曲块们“抱团取暖”，能让需要的温度更快地升上来。

陈军伟和张建业分属不同的部门，却对对方的工作同样烂熟于心。张建业称，他们都是轮过各车间的“多面手”。 而且在酿酒车间待过，才知道制曲工作中，什么样的曲才是酿酒需要的。“多面手”的案例在文王贡酒并不少见。不断地尝试，多部门的历练，这些都是在生产中积累的秘诀。

几间实验室中，一岗一工地排布着做实验的科研人员。穿白大褂的质量部主管席鲜会笑容腼腆，但谈到使用“近红外光谱技术”监测酿造工艺过程，她的话如同串线珠子般密集起来。
“它是一种绿色的检测技术，没有多少污染，还比较快捷。原来酒糟检测都是用理化人工的方法，就在理化室做实验，有时候得两三个小时。现在用仪器最多花5分钟就可以检测5个指标。
”这项技术主要用来检测酿酒过程中的半成品酒糟、发酵周期到的出池酒糟和蒸酒后拌粮拌曲的入池酒糟，测出其中的酒精度、淀粉、还原糖、酸度、水分，像一双轻巧的翅膀解放了文王酒业的生产力。
酿酒之前用到的粮食、大曲部分指标也用近红外技术检测。从前需要人工用物理、化学手段分析的数据，都委派给这一台小小机器。
当参数结果出来，实验室的工作人员会马上发到工作群，各班的组长看到数据即着手调整生产上的问题。

“之前可能很多是靠经验，现在是靠科学，靠数据管理。”席鲜会道。而酿酒结束后蒸的新酒，其大部分指标用气相色谱仪、液相色谱仪等仪器检测。这些仪器可以检测白酒的香味物质，以及酒体是否达到发酵效果。手工车间、半自动车间、全自动车间、智能车间，在文王贡酒同时存在着，宛如几段活历史错落有致地重合在人们眼前。

      进到半自动化车间的时候，有工人正在用均匀的步伐踩窖，这样能排除窖池内的空气，使得厌氧发酵更加完善。
甲子酒坊车间主任王存生从成品酒入库干起，到甲子酒坊第一个班长，再到车间主任，已经在文王贡酒画下23年光阴。他告诉我们，一年最好的酒是“度夏酒”，“度夏酒”在窖池内发酵周期长——普通的酒发酵50天，“度夏酒”的发酵周期一般都在160-180天，甚至超过180天。
      为了酿造度夏酒，最早4月份就把醅料放入窖池，到9月份才起窖蒸酒。文王贡酒采用的是老五甑的生产方式，是续渣配料的典型操作方法之一。在酿酒行业，甑不仅是蒸煮粮食的器具，也是工艺流程的重要构成。老五甑法，作为浓香酒三大传统工艺之一，特点就是每轮发酵后，将糟醅分五甑蒸馏，最上面的面糟蒸酒后就丢弃，其他四甑拌入新料再回窖发酵。

新粮和老糟代代循环，最大限度把糟醅中的香味成分保留到下一轮。其操作方法是：将上次发酵好的大馇全部挖出，分别取两个三分之一强的底醅，配入原料总量的35%左右的新粮，得两个“大馇”，其余三分之一弱的底醅，加入约30%的新粮，得一个“小馇”，上次发酵好的小馇，挖出蒸酒，为一甑“回馇”。发酵完的“回馇”，挖出蒸酒后，作为丢糟。
（文中的底醅“强弱”，指的“多少”，“强”就是稍微多一点）庞大的甲子酒坊自2016年开始建立，2018年3月份投产。半自动车间的一个窖池有9立方米，而甲子酒坊的一个窖池要翻一番，有18个立方米。

甲子酒坊不仅窖池更大，产酒量也十分惊人——半自动车间的窖池一天产300公斤的酒，甲子酒坊的窖池一天可以产700、800公斤的酒。3000多条古法窖池，昼夜不停地涵养着文王贡酒的根系，也托举出年产5000吨的甲子酒坊。

回到酿酒本身，文王人觉悟到真正的酿酒师不是人，是看不到的微生物。生产酿酒部总监蒋超说，“虽然人天天去干活，其实真正起作用的是微生物，还是大家看不见的微生物。”
蒋超10年前从厦门集美大学的微生物专业毕业来到文王贡酒，那时，这里的科研还很不成体系。到今天，文王贡酒围绕酒质提升、酒体设计、酿造工艺优化等等，开展了一系列的项目合作，合作对象包括中国食品发酵工业研究院、安徽省合肥工业大学、安徽农业大学等高校单位。
技术提高了品质和效率，也带来了成千上万本地及周边地区的订单。文王贡酒的市场，形成了以临泉为中心，铺展到合肥、阜阳，以及河南的郑州等地的格局。从传统到科学，从守正到创新。一路走来，我们目视着一幢百年巨楼的砖瓦，被代代文王人细致而用心地垒砌。

一曲绵甜，65载芬芳

黄淮流域地处北纬35度附近，是我国南北地理气候分界地带，也位于湿润区与半湿润区分界的800mm等降水量线附近。

这里野泽湿地遍布，河湖纵横，农业资源丰富，微生物种群富集，诸多因素共同造就了黄淮领域好酒的栖息地，其中，就有文王贡酒。

|在两河之间，即黄河下游以南、淮河以北的广袤水土，便是地理意义上的“黄淮”，又以苏鲁豫皖平原四省为核心区域。
制图/好酒地理局视觉中心

推动着文王贡酒更上层楼的，除了不断更新的生产技术、过硬的产品质量，还有其先进的产品理念和市场经营模式。
文王贡酒的产品包装及概念大部分为企业品牌部自主研发设计，比如其“人生”系列，立意去伪存真，回到白酒最初的样子。而立、不惑、天命、甲子……天命的瓶身十分圆润，给人一种“大肚能容”的感觉；而甲子的瓶身上没有任何装饰，匠心却体现在瓶底，上面画了一圈圈年轮。正符合人生走到甲子的感受，没有不甘，都是经历。同样的，年轮也喻指着岁月沉淀才能成就一瓶好酒。

将“岁月年轮”的瓶标置于瓶底，代表了白酒的积淀和产品使用者的阅历进化之美。今年三月，文王酒业的设计表达有了新的落脚点，文王·皇宫宴安徽高端宴饮系列（皇宫宴·礼30、皇宫宴·宴20和皇宫宴·盛宴）横空出世。其将中国青铜酒樽、文王冠、饕餮图腾、墨翠釉色系统等元素融合到酒瓶设计中，使得“周礼之美、造器之美、文化之美”得以升华。
看到貌如冠冕的瓶身，甚至想与之作揖，恰如《论语》中所言，“文质彬彬，然后君子”。

皇宫宴·盛宴，则是从周文王时期的酒器中找到灵感，选取古代酒器卣和罍的器型进行复刻再设计，重展文王的风采。从酒文化到文化酒，文王人将酒的多种表达进行到底。饮下一口皇宫宴，便是饮下了历史三千年。这种产品瓶型和包装上的更新，也是一种酒质迭代由内而外的阐发。

“新中产生活美学元素”是文王产品研发的新定位、新追求，品牌部负责人马宗学这样表示。

“我们产品中有1000多种的风味物质，其中有22种风味物质对‘绵甜’的贡献非常强。”崔磊道。在曲块中，小麦的占比是77.5%，大麦是20%，豌豆是2.5%。酿酒的粮食中，高粱占36%，大米和糯米加在一起占40%，小麦占16%，玉米占8%。酒体的绵甜感，主要是糯米、大米、小麦和玉米带来的。同时，糯米和大米贡献酒的纯净度；小麦和玉米，在发酵过程当中，为微生物提供淀粉、碳源、蛋白等一系列的营养物质；玉米中的多元醇含有羟基，会跟人体的味觉感受器产生作用，产生一种“绵甜”的感受。文王酒业酿造用水取自于地下300米的深层地下水，这种水偏硅酸的含量高，带来了一种清甜滋味 。通过多年研究，文王制定了从原料、生产工艺到生产摘酒、储存、购销等一系列的7个企业标准。后来，这些标准又被上升为行业里的行业团体标准。

今年9月份，中国食品工业协会批准《绵甜型白酒》《绵甜型白酒生产技术指南》两项团体标准，并发布公告，确定于10月22日正式实施。
两项标准的确立，使产品及生产工艺标准化、规范化，突破原“香型”的界限，开发出具有口感“绵甜”的典型特征的系列产品，实现了酿酒史上的巨大突破，给消费者带来了新的口感体验。
酒体“剑走偏锋”的成功离不开一批优秀的文王酒师。“酒师”是文王贡酒酿酒总工特有的称谓，崔磊认为，这个称呼代表着一种工匠精神。
作为文王贡酒的酒师，他们站在市场和消费者的角度，以系统的、技术的思维指导着生产。

除了酒师，文王贡酒还有数量众多的人才“后备军”。文王贡酒现有中国评酒大师1名，国家级白酒评委2名，国家级葡萄酒评委1名，国家级露酒评委2名，国家级果酒评委1名，省级白酒评委12名，国家级白酒品酒师19名，高级酿酒师6名，还被省人社厅授予“博士后科研工作站”。生产总经理孙伟已经在文王待了40年，他称呼自己是文王的一个“老兵”。孙伟最开始的时候，是在文王贡酒当技术员，负责大曲块的生产。后来，孙伟成为技术指导，然后是酿酒车间负责人，再到包装车间负责人，又在销售这个岗位干了10年。

他的经历，便是文王贡酒发展的一个缩影。而这些在文王贡酒待了几十年的员工，同样也是“真年份”的一种鲜活表达。
2023年，文王贡酒的营收取得突破，创了近7年销售收入新高。今年前三个季度，实现了两位数增长。这背后，守正创新是核心驱动力。在坚守自家酿造，品质致胜的基础上，文王贡酒已经走出一条可持续的个性化发展道路。
“23725天，有风雨，有波折，有成长，但是文王‘自家酿造’的根一直没有改变。”这是文王贡酒党委书记、总经理王越对文王贡酒65年发展的总结。
“文王坚持长期主义，围绕‘保临泉、战阜阳、省内市场点状扩张、省外市场优商布局；建基础，扩产能，打造浓香酿酒基地’的战略指引，放大‘公开配方真年份酒、绵甜型白酒定义者’的竞争优势。”王越道。

以临泉为原点，文王贡酒逐渐辐射周边安徽、河南市场。守住“自家酿造，品质为根”的底限，更把绵甜香型的口感和长期主义，融贯进了自己的未来。

同样，也是徽酒的未来。